Dumplingskurs i Peking

I mars var jag och min dotter Maria i Peking för att hälsa på några vänner. Då passade vi på att gå på en kurs i att göra dumplings. Vi fick lära oss att i norra Kina gör man degen på vetemjöl och kokar dom i vatten. Medans man i tex Hong Kong använder tapioka stärkelse till degen som blir mer genomskinlig. Fyllningen lär man sig av sin mamma och alla gör sin variant, som med våra köttbullar. Kursen hölls i en Hutong, traditionellt gammalt hus som renoverats.Väldigt kul var det.

Som vätska kan man ha morrotsjos eller spenatjos så blir dom så här fina.

Till degen

21/2 dl vetemjöl
0.75 dl vatten/morrot eller spenatjos

Mät upp mjölet i en skål och tillsätt vätskan lite i sänder. Rör medsols tills det blir en fastare deg. Knåda degen tills den är smidig. Ha i mer vätska eller mjöl om det behövs. Degen måste hålla ihop men inte vara kladdig. Täck degen med en fuktig handduk och låt den vila i 20 minuter.

Så här ser den ut med morrotsjos

Maria, Jag och Carina vid bakbordet.

Skålar med ingredienser till fyllningen fint upphackad.

Min vegetariska fyllning.

Mycket fint hackad och så torrt som möjligt:

morrot, hårdkokta ägg, salladslök, fast tofu, rökt tofu, shitakesvamp, svart kinesisk svamp, ingefära, fina kokta glasnudlar, gräslök.

Rör ihop valfria ingredienser, man kan ta nästan vad som helst bara de är torra. Smaksätt med peppar, soya, sesamolja, ingefära, vitlök.
Eller:

300g malen kött, fläsk eller biff, lamm, räkor

Rör ihop valfri fyllning med ca 2 msk vatten. Rör tills det blir riktigt kletigt .Blanda i ägg, salladslök, svamp, fina kokta glasnudlar, allt hackat fint som på bilden ovan. Smaksätt med soya, peppar, salt, finhackad salladslök, ingefära ca 1 tsk av varje.

Det trixiga är att kavla ut fina rundlar av degen.

Börja med att rulla ut smala rullar av degen. ca 3 cm tjocka. Skär sedan lika stora bitar och rulla till små bollar.

Platta ut bolllarna lätt. Nu ska man hålla i ena kanten av plattan och kavla från mitten och ut mot kanten utan att kanten blir för tunn. Det blir då väldigt svårt att stänga ihop dumplingen.

Själva mitten ska bli lite tjockare eftersom man kavlar från mitten.

Plattan ska vara ca 8 cm i dm. Allt beror på hur stor dumpling man vill ha.

Lägg lite fyllning i mitten, vik över så det blir en halvmåne. För att få den fina veckade kanten trycker man ihop halvmånen först i mitten men sedan ska den ena kanten vara lite längre än den andra. Av det extra degen gör man små veck och trycker ihop så det blir små knyten.

Här är bra filmsnuttar där man kan se hur man kan göra.

Veckade knyten.

Tre olika enkla dumplings.
www.asiandumplingtips.com by Andrea Nguyen

Koka duplingsen i rikligt med lätt saltat vatten. Koka tills de flyter upp till ytan och inte klibbar ihop med varandra. Lyft upp knyten med en hålslev.

Man kan också stek-ånga knytena.

Hetta upp olja i en panna eller wok med lock. Lägg i dumplingsen och stek i 1 minut. Häll på 1/2 dl vatten och lägg på locket. Sänk värmen så det bara sjuder lite. De ska bli stekta på ena sidan och ångade på andra.

Dippa i:

2 tsk salt
5 tsk pepparolja eller annan kryddad olja
4 tsk mörk soyasås
1 tsk fint hacka salladslök
1 tskriven ingefära
1 tsk sesamolja

Goda att äta med fint skivad salladskål med en vinegrett kryddad med lite sweet chilisås.