Surdegsbak

En dag innan sommaren höll jag en surdegskurs för SVEA här i Kuala Lumpur. Det var riktigt kul. Hoppas bara några prövar på att baka också. Jag visade hur man gör egen surdeg och russinjäst. Hur man matar surdegen för att hålla den vid liv.
Vi bakade surdegsbröd och min limpa. Dom som ville fick pröva på att stöta degen och röra i burkarna. Här gör vi surdegsstart med äpple och Malaysiskt vetemjöl för bröd.

Här ska Anki stöta en av degarna.

Bettan får känna på degen. Hon har skaffat en Kitchen aid och ska sätta igång i veckan.

Hela gänget utom fotografen Jeanette. Efter brödbaket blev det Minestrone och nybakt.

Kantarell pannacotta med Cambozola creme'

Jag gillar svamp och framför allt kantareller. Underbart att både plocka och äta. Ide'n till denna rätt kom efter att ha sett ett avsnitt ur Solsidan där det nämdes kräftpannacotta. Måste gå att göra en på kantareller.
Jag prövade receptet på några nära vänner, varnade för att jag inte visste om det var ätbart men det såg ut som det uppskattades. Eller så var dom väldigt artiga. I alla fall värt att dela med sig av så får ni avgöra själva.

6 pers:

2 dl förvällda frysta kantareller
1/2 gul lök, hackad
3 dl mjölk
3 dl grädde
1-2 buljongtärning
6 små tsk gelatinpulver eller blad enl anvisning.

Först fräste jag på kantarellerna med löken i en liten klick smör. Jag tog bort några snygga svampar till garneringen. Det ska inte få färg bara glaseras lite. Sedan hällde jag på vätskan, buljongtärningen och lät det puttra 2 minuter. Jag är inte riktigt vän med gelatinpulver, föredrar bladen men dom var slut så det fick duga. Har svårt att få det att smälta men det gick till slut. Sedan passerade jag allt med min mixerstav tills den var helt slät. Hällde upp på lagom stora glas och lät dom stelna i kylen.

Till ostcremen tog jag:

100 g Cambozola utan kanter
1 1/2 dl grädde

Hettade upp grädden i en kastrull och smälte ner osten. Lät det svalna i en burk med lock i kylen. Som garnering halverade jag små körsbärstomater och grillade dom lätt i ugnen med lite olivolja och balsamicovinäger över.
Innan serveringen lät jag allt stå framme en stund så det inte var kylskåpskallt, får mer smak då. La upp på tallrikar och ringlade lite Balsamicocrem över tomaterna.

Blåbärsmousse med hallonkolasås

Som efterätt denna middag lagade jag en mousse igen. Har man gjort det några gånger blir det lättare och lättare. Man kan ju variera hur mycket som helst. Blåbären plockade jag i somras och hallon passar ju bra till. Jag ringlade lite mjölchoklad tryffel runt om som garnering. Men det kan ju räcka med bara moussen.

6 port

150 g båbärspure'
2 gelatinblad
Värm och smält ner det blötlagda gelatinet. Låt svalna

Italiensk maräng
35 gr äggvita
65 gr socker
10 gr vatten

Vispa äggvitan till hårt skum. Koka socker och vatten till 120 grader. Vispa när det är 110-115 g, häll ner det i äggvispet i en stråle under vispning. Vispa långsamt och forsätt tills det svalnat.
Vispa 2 1/5 grädde och vänd ihop allt när purén svalnat. Fyll glas eller koppar och kyl.

Till hallonkolasåsen kokade jag

1 dl grädde
1/2 dl sirap
1/2 dl socker

Efter ca 3 minuter la jag i 1/2 dl hallonpure och kokade ytterligare 2 minuter. Häll i en burk med lock och kyl. Vill man ha en rödare färg kan man droppa i lite karamellfärg.

Vill man ha mjölkchokladtryffel till är det bara att smälta ner i lite grädde. ca 100g choklad till en dl grädde. Svalna i kyl och droppa ut på tallriken.

Till botten smälte jag 100 g smör och 100 g mörk choklad i en kastrull på svag värme. Rörde i 1 1/5 ägg, 1/2 dl socker och 2 msk mjöl. Hällde det pa ett bakplåtspapper och gräddade i 175`i ca 7 minuter. Vik upp kanterna så det inte rinner ut. Det ska bli en tunn kaka ca 30 x 20 cm.
Låt svala och skär ut lagom stora bitar att lägga upp moussen på. Det kan vara rundlar en fykant eller som här, 3 st remsor av kakan.

Lägg upp på talrikar. Jag skulle hyvla ut vit choklad och lägga på toppen men det är lite varmt här i Malaysia så det blev inte som jag tänkt. men men....

Min Saltimbocca med rosmarinpotatis

Som varmrätt samma middag lagade jag en typ av Saltimbocca. I stället för kalv tog jag fläskfile och i stället för prosciutto tog jag Italiensk stark Salami. Strödde riven Västerbottenost över och hällde i vitt vin till skyn. Enkelt och gott.

6 pers

15 st 3 cm tjocka skivor fläskfile utbankade
15 skivor stark salami
stark tomatpesto, ca 1/2 tsk pa varje skiva
100g champinjoner
4 fint hackade scharlottenlökar
1 dl riven Västerbottenost
3 dl vitt vin
1 hönsbuljongtärning
2 msk smör
vetmjöl till panering
tandpetare

Banka först ut fläskfileerna till tunna skivor. Lägg varje skiva med plastfolie och slå med en kötthammare. Lägg en skiva salami och bred lite tomatpesto mellan varje skiva, vik och fäst ihop med en tandpetare. Vänd skivorna i vetemjöl, lägg undan till de ska stekas.

Tvätta lagom stora potatisar men behåll skalet på. Koka potatisen tills de nästan är klara, ca 15 minuter. Häll bort vattnet och ringla ca 1/2 dl olivolja över potatisen. Lägg i 3 msk hackad färsk rosmarin, salt,vitlökspulver och peppar, gärna lite örtsalt också. Kanske 1/2 tsk av varje. Blanda väl.

Stek skivorna tills de fått lite fin färg på båda sidor. Lägg dom på ett fat och håll dom varma. Strö osten över köttet. Värm under tiden upp ugnen till 225 * och sätt in potatisen.

När alla skivor är stekta bryn sist svampen och löken utan att skölja ur stekpannan. . Efter ca 3 minuter häll i vinet och buljongtärningen. Smaka av med salt och peppar och klicka i smöret. Häll skyn över köttet och värm några minuter i ugnen om det behövs. Osten ska smälta något men inte få färg. Potatiser bör vara klar. Servera med en fräsh sallad.

Pistagemousse med chilichoklad

Pistage är gott och nu när jag kommit igång med att testa och göra mousser ville jag prova det. Här blir det kanske många moment om man vill ha alla detaljer men man kan nöja sig med bara moussen.

6 port

2 dl skalade pistagenötter
1 dl mandelmjölk eller 1 dl mjölk med mandel essence
2 gelatinblad
Värm och smält ner det blötlagda gelatinet. Låt svalna

Italiensk maräng
35 gr äggvita
65 gr socker
10 gr vatten

2 1/2 dl vispgrädde

Vispa äggvitan till hårt skum. Koka socker och vatten till 120 grader. Vispa när det är 110-115 g, häll ner det i äggvispet i en stråle under vispning. Vispa långsamt och forsätt tills det svalnat.
Vispa l grädden och vänd ihop allt när pistageblandningen svalnat. Fyll glas eller koppar och kyl.

Chilichokladen är busenkel. Man hettar upp 2 dl grädde i en kastrull och smälter ner 150g mörk choklad. När det är smält kryddar jag med 1 krm chilipeppar. Låt svalna i burk.

Jag köper färdig hallonpure, har man inte det får man göra det själ genom att passera hallon i en sil och söta med socker. Behövs inte så mycket, ca 3 dl hallon och kanske 1/2 dl socker. Rör tills sockret smält.

Chokladbotten finns i ett annat recept, Blåbärsmoussen.

Jag spritsade pistagesmörkräm runt kanten på moussen och hyvlade mörk kall choklad som garnering.

Den krämen gör man så här.

Vispa 2 äggvitor till hårt skum. Koka upp 50 g socker och 1 msk vatten till 120*. Ringla i äggvispet och fortsätt vispa till det svalnat helt. Lättast att göra med en matberedare med visp eller visp med ställ. Samma sätt som italiensk maräng till mousse.
Fortsätt vispa och klicka i 75 g rumsvarmt smör, en tsk i taget. Det kan skära sig lite till en början men det går ihop. Blanda till sist i 1 tsk rivet skal av en apelsin och 1/2 dl malda pistagenötter. För att få lite fin färg kan man ha i lite grön karamellfärg. Låt det kallna i kylen. När det är dags att spritsa är det lättast att låta krämen stå framme en stund så den mjuknar.

Lägg upp som på bilden.

Lycka till!

Kaffe macarones

Dessa vackra macarones dök upp lite här och var på matbloggar och i tidningar. Det ville jag prova. Men det gick inget vidare. Vet inte hur många gånger jag kastade bort fula, knögliga, sprickna eller platta ogämna plättar. Tänkte nästan ge upp. Läste några tips på Tartlette, en fin matblogg med massa gott, och det funkade. Allt berodde på rätt konsistens på smeten. Inte för lös och inte för hård. Det bästa är att först vispa den ganska hård och röra några gånger extra om det behövs. Göra ett litet test och när den flyter ut efter 5 sekunder är den lagom. Här gjorde jag kaffemacarones med chokladfyllning.

3 äggvitor
30 g strösocker
200 g florsocker
110 g malen mandel
1 tsk espressopulver eller snabbkaffepulver



I en skål mixa florsocker, mandel och kaffepulvret. Vispa i en torr skål äggvitor till hårt skum. Ha i sockret och vispa ytterligare tills den blir riktigt hård. Vänd försiktigt äggvitan i mandel blndningen tilld den är helt jämn. Klicka en klick för testet. Flyter den inte ut rör några ganger till tills den är bra.

Klicka ut lika stora kakor men en tsk på bakplåtspapper, inte för tätt de flyter ut. Eller så kan man spritsa ut rundlar. Låt nu plåten stå i 30-60 minuter. Macaronerna ska torka på ytan så dom inte spricker i ugnen. Grädda sedan i i 160* i ca 5-7 minuter. Låt svalna och lossa från pappret.

Krämen:

Vispa 150 g smör med 2 dl florsocker och 150 g Philadelphiaost till en jämn, fluffig kräm. Smält 100 g mörk choklad och vänd i smörkrämen. Låt svalna tills den stelnat. Spritsa krämen på en macaron och tryck ihop men en annan lika stror.
Hoppas ni har bättre tur än jag. Övning ger färdighet, heter det ju..